Многие думают, что для дегустации экзотических блюд нужно отправляться в Таиланд или Боливию. Но необычные кушанья есть и в национальной русской кухне, просто о них незаслуженно забыли. Давайте поговорим о еде, которая два или три столетия назад была привычной для наших предков, а сейчас вызывает удивление.

Если вы не кулинарный историк и не энтузиаст русской кухни, то названия этих блюд вам могут быть знакомы из книг, а рецепт и вовсе неизвестен. Нет, в старинной русской кухне не жарили тараканов и не запекали дождевых червей, но все равно некоторые из представленных нами «деликатесов» вызывают шок и даже отвращение.

Творог из макового молока

Мак на Руси всегда был важным продуктом — он был идеальным дополнением для сладких блюд. В богатых семьях заходили еще дальше — там заменяли коровье молоко маковым. Звучит это эффектно, но получить такой продукт совсем несложно. Для этого брали 200 граммов мака, тщательно измельчали в ступе и потом заливали полученную субстанцию водой.

Как и из обычного молока, из макового получали творог. О таком необычном производстве указывают многие старинные источники, но, к сожалению, технология изготовления такого творога сейчас утеряна. Так что нам остается верить на слово старинным авторам, утверждавшим, что это питательно и невероятно вкусно.

Фаршированный барашек

Каких-нибудь несколько столетий назад на Руси обожали все фаршировать. Сейчас принято начинять уток и гусей яблоками, но столетия назад их фаршировали кашей, репой, яйцами, луком и даже хлебом! Чаще всего, как ни странно, русские люди фаршировали баранов как целиком, так и частями. При этом в ход шли все органы животного.

В известном «Домострое», изданном при Иване Грозном, описаны способы приготовления некоторых блюд, в том числе и указания по обращению с барашком:

«Купить баранчика и дома освежевать, да овчинок и накопить человеку на шубу, а бараний потрох — добавка к столу, утешение тоже. У жены хозяйственной и у хорошего повара замыслов много: из грудинки сварит отвар, почки — начинит, лопатки — прожарит, ножки яичками начинит, печень изрубит с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарит. Легкие, также с молочком, с мукой да яичками разболтав, нальет, а кишечки зальет яичками, из бараньей головы мозжок с потрошком в отваре сготовит, а рубец начинит кашкою, а почки — сварить или, начинив, изжарить, — и если так делать, от одного барана много радости будет. (Студень же, какой остается, хорошо держать на льду)».

Ковбык

Это кушанье родом с Кубани и его рецептура и свойства идеальны для походной жизни вольного казака. Ковбык готовят из свиных потрохов — желудка, легких и печени. Также в ход идет свиная голова, с которой тщательно срезается мясо. Все компоненты блюда мелко рубятся и смешиваются в посудине с луком и перцем.

Полученный фарш помещают в свиной желудок и зашивают. Полученный мешочек с начинкой мариновался, иногда прямо во время военного похода — казаки могли возить ковбык с собой целый день, часто по жаре. К вечеру полученный полуфабрикат варили в котле, примерно два часа, а потом еще столько же запекали на углях, обмазав сверху сливочным маслом.

Пироги с визигой

В старину в русских деревнях бывали не слишком сытные времена, когда в пищу старались использовать все, с минимумом отходов. Придумывали блюда не только из внутренностей, но и из костей, причем не только домашних животных. Визига — это хорда осетровых рыб, можно сказать, их хребет. Состоит он из хряща, похожего на длинный гибкий хлыст.

Визигу извлекали из рыбы, отдельно сушили и получали продукт, который мог храниться очень долго. С визигой пекли пироги, смешивая ее с фаршем из рыбы, но существовали и другие интересные рецепты приготовления. Рыбаки, не имея возможности готовить себе пищу во время промысла, не брезговали и просто сушеной визигой, обильно запивая ее квасом или водой.

Сам по себе этот продукт очень жесткий, поэтому перед тем как добавлять визигу в пироги ее несколько частей отваривают. Правильно приготовленная визига очень нежная и вкусная, а кроме этого считается, что эта часть осетровых наиболее богата питательными веществами и микроэлементами.

Лампопо

Популярное в 19 столетии русское блюдо со странным нерусским названием лампопо было одновременно и десертом, и напитком. В 1850-х годах не было в Петербурге, Москве или Нижнем Новгороде трактира, где не предлагали бы это лакомство. Рецепт этого кулинарного шедевра выглядел не менее экзотическим чем название.

Для настоящего русского лампопо брали заварной хлеб с изюмом, делали из него сухари, затем заливали их светлым пивом, в которое добавлен ром, много сахара и, напоследок, лимонный сок. Неправда ли необычное сочетание? Теперь вы понимаете, как со временем меняются вкусовые пристрастия.

Полоток

Полоток — это сушеный гусь очень длительного хранения, можно сказать — мумия гуся. Готовили его в русских деревнях осенью и чаще всего сушили половину птицы, реже целого. Гуся разрезали вдоль, извлекали из него кости, а затем укладывали в бочку с селитрой и пряностями. Сверху размещали груз и сами бочки смолили, придавая им герметичность.

В таком виде тушки оставляли на несколько месяцев на улице, до самой весны. В марте или апреле бочку с гусями вскрывали, засушенных в селитре птиц извлекали, а потом дополнительно коптили. После этого полоток считался полностью готовым к употреблению. Говорят, для того чтобы им насладиться, нужно было иметь очень крепкие зубы.

Каравай с салом

К пирогам на Руси особое отношение с глубокой древности. Правда, современные пироги имеют мало общего с теми изделиями, которые выпекались нашими пращурами. Во-первых, раньше их делали огромными, а во-вторых, в качестве начинки использовали не всегда привычные продукты.

Пироги с несладкими начинками называли караваями, а в некоторых регионах — кулебяками. Часто караваи начиняли салом, причем не только свиным, но и говяжьим и даже бараньим. Конечно, это был не единственный компонент начинки — в сало добавляли лук, вареные яйца, рубленое мясо. Вероятно, это было очень вкусно и совершенно точно — очень калорийно!

Тюря

Тюря — это холодный суп, который многие считают древнейшим блюдом русской кухни. Никто не знает, когда тюря появилась, но точно известно, что она была популярна у крестьян еще до крещения Руси. Популярность тюри поражает — в некоторых местах России ее употребляли еще в 20-х годах 20 столетия.

Готовить тюрю очень просто, так как канонического рецепта это блюдо не имеет. В квас, молоко или даже в обычную воду крошили сухари, а затем добавляли лук, растительное или сливочное масло, а если были специи, то и их. Все это некоторое время настаивалось и употреблялось холодным. Сейчас эта жижа многим покажется помоями, но для бедноты это была питательная и доступная еда, которая помогала выживать.

Большинство перечисленных нами яств относятся к народной кухне и характерны они были для рациона крестьян и небогатых горожан.

Мы далеко ушли от гастрономических привычек своих древних предков. В наше меню прочно вошли неизвестные ранее картофель, томаты и множество других продуктов, которые мы потребляем практически ежедневно. Древнерусские кулинарные изыски очень отличались в разных социальных слоях. Если рацион крестьян состоял из простых блюд, то бояре и князья тешились деликатесами.

Что ел в Древней Руси простой люд

Крестьянская кухня очень зависела от урожая. Русские крестьяне с ранней весны трудились не покладая рук, чтобы прокормить семью. Если случался неурожайный год, то приходилось выживать за счет даров природы.

Зеленые щи появились в силу острой необходимости, а не кулинарных экспериментов. Похлебка с большим количеством травы была распространенным блюдом. Особенно ранней весной, когда зимние запасы подходили к концу. В то время крестьяне не имели представления о витаминах. Они заботились исключительно о выживании.

Березовая каша также появилась благодаря крестьянской изобретательности и неурожаям. Отдаленно она напоминала манную кашу, только готовилась из флоэмы березы, которую можно обнаружить между корой и слоем древесины. Флоэму хорошенько вымачивали и очень долго варили. Варево сомнительного вкуса хорошо утоляло голод. Известный путешественник Виталий Сундаков называл березовую кашу национальным блюдом северных народов.

Тюря — прототип современной окрошки составляла важную часть крестьянского меню. Еще ее называли крошевом, подразумевая способ приготовления. Блюдо состояло из мелко нарезанных овощей и хлеба. В ход шли редька, зеленый лук, трава, ботва. Крошево заливали молоком, квасом или простой водой, как говорится, кто, чем богат.

Ложка растительного масла делала вегетарианское блюдо более сытным. Примечательно, что тюря оставалась в рационе крестьян до конца XIX века.

Квас очень отличался от привычного сегодня напитка, как градусом, так и разновидностями. Старорусский квас был крепче пива. Для его приготовления использовали не только хлеб. Известны рецепты молочного, свекольного, ягодного кваса. Наиболее распространение получил свекольный квас, который был очень калорийным напитком. Чтобы его приготовить, корнеплод мелко нарезали, заливали холодной водой. Сверху накрывали тканью. Заготовку опускали в погреб, чтобы «выбродила».

Кстати, в Древней Руси пьяниц называли «квасниками».

Гастрономические привычки высшего сословия

Князья и бояре питались намного разнообразнее крестьян. Богатый пир не обходился без жареного лебедя. Сохранились записи шведского посланника Петра Петрея, датированные концом XVI века. Находясь при царском дворе, он был званым гостем многих пиров и вечеринок «московитян». Хозяева накрывали стол из 30-40 блюд. Каждый гость находил блюдо по своему вкусу. Здесь были рыба, мясо, студни, сладкие пироги. Обязательно подавали жареных лебедей, без которых хозяевам немного чести.

Жареный лебедь был эффектным блюдом, которое говорило о высоком статусе хозяина, его зажиточности. Примечательно, что благородная птица не была вкусна так же, как красива. Потому жареного лебедя подавали с пряным соусом и калачом, который следовало макать в подливу, чтобы скрасить вкус птицы.

Троянский конь — еще один старорусский деликатес, который не имел ничего общего с лошадьми. Блюдо готовили из небольшой свиньи. Хрюшку запекали целиком до румяной корочки. На стол его тоже подавали целиком. Нередко тушку наполняли разнообразной начинкой: рублеными потрохами, мясом, кашей, фруктами, ягодами.

Печень считалась деликатесом. Придворные повара знали слабость Потемкина к гусиной печени, предварительно вымоченной в молоке с медом. Особо ценилась свиная печень. Считалось, что чем она огромнее, тем лучше. Чтобы получить огромную печень, свинье скармливали грецкие орехи, винные ягоды. Незадолго до забоя хрюшку спаивали, как говорится, до поросячьего визга.