В наше время каждый день открывается и практически тут же закрывается такое количество ресторанов и кафе, что даже не успеваешь расстроиться, что не смог попробовать фирменное блюдо. К тому же существует негласное правило, что если заведение недавно открылось, то качество еды и соотношение цен там будет очень приятным. Однако длится это чаще всего недолго, через пару месяцев кухня начинает расстраивать постоянных посетителей.

Именно поэтому так интересно узнать о ресторанах и тавернах, которые несколько столетий держат свои двери открытыми и славятся вкуснейшими фирменными блюдами.

Honke Owariya — это один из старейших ресторанов Японии, работающий с 1465 года. Этот семейный ресторан в Киото сначала работал как кондитерская, но со временем стал знаменитым благодаря своей лапше соба (тонкая японская лапша, изготовленная из гречневой муки, часто подается горячей в бульоне или холодной с соусом). На протяжении более чем 550 лет Honke Owariya обслуживает как местных жителей, так и приезжих гостей, включая членов японской императорской семьи. В меню можно найти традиционные японские блюда, однако особое внимание уделяется лапше соба, которую здесь готовят по традиционным рецептам с использованием высококачественной гречневой муки.

Расположенный недалеко от Императорского дворца в Киото, ресторан сохранил свою историческую атмосферу с элементами традиционной японской архитектуры. Honke Owariya не только предлагает вкусные блюда, но и служит примером для сохранения многовековых гастрономических традиций. В интерьере ресторана можно ощутить дух старого Киото, что делает посещение не только гастрономическим, но и культурным опытом.

Ресторан Zum Franziskaner в Стокгольме

Zum Franziskaner — это один из старейших ресторанов в Стокгольме, основанный в 1421 году немецкими монахами-францисканцами. Расположенный в Старом городе, он сохраняет традиции немецкой кухни и пивоварения, предлагая своим гостям широкий выбор блюд и напитков, характерных для Германии и Швеции. В меню присутствуют такие блюда, как свиные рульки, колбасы и классические квашеные овощи, которые отлично сочетаются с местным и импортным пивом.

Интерьер ресторана выдержан в традиционном стиле с элементами деревянной отделки и антикварными предметами, что придает заведению особый исторический колорит. Zum Franziskaner на протяжении веков сохраняет свою атмосферу и репутацию места, где можно насладиться традиционным пивом и едой, погружаясь в дух средневекового Стокгольма.

Ресторан St. Peter Stiftskeller в Зальцбурге

St. Peter Stiftskeller в Зальцбурге считается одним из старейших ресторанов в мире. Документально подтверждено, что это самый старый ресторан в Европе: он был упомянут знаменитым поэтом, богословом и ученым Алкуином в 803 году. St. Peter Stiftskeller расположен в пределах бенедиктинского монастыря Св. Петра и имеет богатую историю, связанную с местной культурой и традициями. Этот ресторан был популярным местом для знатных гостей на протяжении веков, включая композитора Вольфганга Амадея Моцарта.

Интерьер ресторана сохраняет аутентичную атмосферу старины, с элегантными залами и сводчатыми потолками, которые напоминают о его многовековой истории. Посетители могут насладиться как классическими блюдами, так и современными гастрономическими изысками, находясь в окружении потрясающей архитектуры. Этот ресторан является неотъемлемой частью культурного наследия Зальцбурга и местом, где история буквально сочетается с кулинарными шедеврами.

Ресторан Biànyífāng в Пекине

Biànyífāng в Пекине — это один из старейших ресторанов Китая, основанный в 1416 году во времена правления династии Мин. Ресторан известен своим особым способом приготовления знаменитой пекинской утки, который отличается от других ресторанов тем, что утку здесь жарят в закрытых печах, а не над открытым огнем. Это придает блюду уникальный вкус и текстуру. Biànyífāng славится своими традициями и качеством, привлекая как местных жителей, так и туристов, желающих попробовать аутентичную китайскую кухню.

Расположенный в историческом центре Пекина, Biànyífāng предлагает своим гостям не только вкусные блюда, но и возможность прикоснуться к древней культуре китайской гастрономии. Ресторан сохранил традиционный интерьер, погружающий посетителей в атмосферу старого Китая. Это место стало культовым для всех, кто хочет попробовать оригинальный рецепт пекинской утки и насладиться многовековыми традициями китайской кулинарии.

Ресторан Zur Letzten Instanz в Берлине

Zur Letzten Instanz — это старейший ресторан Берлина, основанный в 1621 году. Хотя заведение официально открылось в 1641 году, ресторан упоминается еще в текстах 1561 года. Ресторан пережил множество исторических событий, включая войны и разделение города, и сохранился как одно из самых значимых заведений для любителей традиционной немецкой кухни. Ресторан находится в историческом районе города, неподалеку от Берлинской стены, и стал символом культурного и гастрономического наследия столицы Германии. В меню можно найти классические немецкие блюда, такие как свиные рульки, шнитцели и квашеная капуста.

Интерьер заведения выдержан в традиционном стиле, сохраняя старинные элементы, такие как деревянные панели и старомодная мебель. Zur Letzten Instanz привлекает как туристов, так и местных жителей, желающих прикоснуться к истории и насладиться атмосферой Берлина прошлого. Среди известных гостей ресторана — такие личности, как Наполеон и Бетховен, что еще больше подчеркивает его значимость в культурной жизни города.

Ресторан White Horse Tavern в Ньюпорте, штат Род-Айленд

White Horse Tavern в Ньюпорте, штат Род-Айленд, является одним из старейших ресторанов в США, основанным в 1673 году. Ресторан начинал свою историю как таверна, где моряки, купцы и местные жители собирались обсудить новости и поделиться историями. White Horse Tavern повидала и британских солдат, и колонистов, и отцов-основателей. И сегодня она по-прежнему сохраняет свою историческую атмосферу и считается национальным памятником, привлекая как туристов, так и любителей аутентичной американской кухни. Меню ресторана включает традиционные блюда колониальной эпохи, такие как морепродукты, мясные блюда и супы, приготовленные с использованием свежих местных продуктов.

Интерьер заведения сохранил очарование 17 века, с оригинальными деревянными балками, каменными каминами и антикварной мебелью. Это место не только погружает в атмосферу старой Америки, но и предоставляет возможность насладиться кухней, которая отражает колониальное наследие региона. White Horse Tavern — это уникальное сочетание истории и кулинарных традиций, которое продолжает оставаться любимым местом для гурманов и ценителей истории.

Ресторан Sobrino de Botín в Мадриде

Sobrino de Botín в Мадриде, основанный в 1725 году, официально признан Книгой рекордов Гиннесса как старейший ресторан в мире. Этот ресторан знаменит своей традиционной испанской кухней, особенно блюдами из мясных продуктов, таких как запечённый молочный поросенок (cochinillo asado) и ягненок (cordero asado), которые готовятся в дровяной печи, использующейся с момента открытия заведения. Sobrino de Botín сыграл важную роль в истории Мадрида и испанской гастрономии, став излюбленным местом для местных жителей, туристов и даже знаменитостей, таких как Эрнест Хемингуэй, который упоминал ресторан в своем романе «И восходит солнце».

Расположенный в центре Мадрида, недалеко от Плаза Майор, ресторан сохранил свою историческую атмосферу, с древними кирпичными стенами, деревянными балками и традиционным декором. Здесь можно не только попробовать лучшие блюда кастильской кухни, но и погрузиться в атмосферу старого Мадрида. Sobrino de Botín — это не просто ресторан, а важный культурный и исторический объект, который с любовью хранит вековые традиции испанской гастрономии.

Ресторан The Tour d’Argent в Париже

La Tour d’Argent в Париже — один из самых старейших и известных ресторанов Франции, был основан в 1582 году. Этот легендарный ресторан расположен на берегу Сены и славится своей элегантной французской кухней, а также богатой историей, переплетенной с культурой Парижа. Одним из самых знаменитых блюд заведения является «нумерованная утка» — утка, приготовленная по специальному рецепту, и каждый экземпляр блюда получает свой уникальный номер. Говорят, именно в этом ресторане был введен в употребление неизвестный в то время для Европы столовый прибор — вилка. La Tour d’Argent на протяжении веков принимал таких известных гостей, как Генрих IV, Франсуа Миттеран и Чарли Чаплин.

Интерьер ресторана сочетает в себе утонченную роскошь и историческую элегантность, что делает его особенным местом для наслаждения изысканной французской кухней с видами на Нотр-Дам. Богатая винная коллекция, включающая более 400 тысяч бутылок, также является визитной карточкой ресторана. La Tour d’Argent представляет собой уникальное сочетание высокой гастрономии и истории, где традиции французской кухни продолжают жить и развиваться.

Ресторан Karim’s в Дели

Karim’s в Старом Дели — это один из самых известных ресторанов индийской столицы, основанный в 1913 году. Расположенный недалеко от знаменитой мечети Джама Масджид, он восходит своими корнями к Империи Великих Моголов, и разновидность этой кухни называется могольской. Основатель ресторана, Хаджи Каримуддин, был потомком королевских поваров, служивших при императорском дворе, и открыл Karim’s с целью «накормить людей пищей императоров». После того как последний падишах Империи Великих Моголов Бахадур Шах Зафар сдался в плен английским войскам в 1857 году, семья Карим уехала из Дели и забрала с собой свои древние рецепты. Основные блюда ресторана включают кебабы, карри и знаменитый мурга муссалам (цельная запечённая курица), приготовленные по традиционным рецептам, передаваемым из поколения в поколение.

Ресторан имеет простую, но уютную атмосферу, где главная роль отводится вкусной и аутентичной еде. Karim’s стал культовым местом не только для жителей Дели, но и для туристов со всего мира, желающих попробовать настоящие блюда могольской кухни. Это заведение предлагает своим гостям не только насыщенные вкусы и ароматы, но и возможность погрузиться в историю Индии, ощутив кулинарные традиции эпохи Великих Моголов.

Tavares Rico в Лиссабоне

Tavares Rico в Лиссабоне — это один из старейших и самых престижных ресторанов Португалии, основанный в 1784 году. Расположенный в сердце исторического центра города, этот ресторан с более чем двухсотлетней историей предлагает своим гостям утонченную португальскую кухню с элементами современной гастрономии. В меню можно найти блюда, такие как бакальяу (треска), португальский суп caldo verde и изысканные десерты. Tavares Rico стал символом высокой кухни в Лиссабоне, поддерживая свою репутацию роскошного заведения, где качество и традиции сочетаются с инновациями.

Интерьер ресторана поражает своей элегантностью: позолоченные зеркала, хрустальные люстры и богатое убранство создают атмосферу дворцовой роскоши. На протяжении веков Tavares Rico привлекал многих известных личностей, от писателей и художников до политиков. Это заведение является неотъемлемой частью культурной и кулинарной жизни Лиссабона, где гости могут насладиться как классическими, так и современными интерпретациями традиционных португальских блюд в великолепной обстановке.

Rules Restaurant в Лондоне

Rules Restaurant в Лондоне — это старейший ресторан Великобритании, основанный в 1798 году. Он находится в районе Ковент-Гарден и славится своей традиционной британской кухней, особенно блюдами из дичи и классическими британскими десертами. На протяжении более двух веков Rules привлекал известных гостей, включая королевских особ, писателей и актеров. В свое время в ресторане бывали Чарльз Диккенс, Герберт Уэллс, Кларк Гейбл и Чарли Чаплин. В меню можно найти такие блюда, как пироги с мясом, ростбиф и знаменитый пудинг, приготовленные по старинным рецептам, передаваемым из поколения в поколение.

Интерьер ресторана сохранил очарование эпохи с деревянными панелями, картинами на стенах и уютной атмосферой. Rules Restaurant является символом классической британской культуры и гастрономии, предлагая своим гостям аутентичный вкус старой Англии. Это не просто место для трапезы, а заведение, которое погружает посетителей в богатую историю Лондона, сохраняя традиции британской кухни и гостеприимства. Несмотря на то что рестораном управляли с момента его открытия представители трех семейств, он всегда оставался верен первоначальному замыслу — «лучшие традиционные национальные блюда по доступным ценам».

Griswold Inn в Эссексе, штат Коннектикут

Griswold Inn в Эссексе, штат Коннектикут, является одним из старейших непрерывно работающих пабов в США, открывший свои двери в 1776 году. Он был основан в период Американской революции и с тех пор стал важной частью истории региона. Ресторан сохранил традиции колониальной эпохи, предлагая блюда, вдохновленные американской кухней того времени, такие как морепродукты, супы, стейки и классические десерты. Griswold Inn также славится своим разнообразием сортов эля и пива, которые можно попробовать в исторической атмосфере.

Интерьер заведения отличается аутентичностью: оригинальные деревянные балки, камины и морские артефакты создают атмосферу старины и уюта. Расположенный в живописном городке Эссекс, Griswold Inn стал неотъемлемой частью местной культуры и популярным местом как для туристов, так и для местных жителей. В этом ресторане история буквально оживает, предлагая своим гостям насладиться вкусами и атмосферой ранней Америки.

Ги Бюффе родился в Париже, на Монмартре, в 1943 г., во время войны. После смерти отца в 1956 г. семья переехала на юг и Ги поступил в тулонскую школу изящных искусств. Но в 18 лет, уже начинающим художником, Бюффе внезапно поступает на службу во французский флот и отправляется в кругосветное путешествие, впечатлений от которого ему хватит на всю жизнь. В результате он не стал ни моряком, ни маринистом, однако именно флотское начальство первым признало талант молодого художника.

Потом к художнику, повидавшему мир, пришло признание крупных корпоративных заказчиков: Duty Free Shops, Aloha Airlines, InterContinental Hotels, Crystal Cruises и др. Бюффе сделал огромное количество рекламы. Ему посвящен именной сорт вина Guy Buffet Cellars, популярного среди «франко-американских» художников. Вино, ресторан, парижская кулинария — вот сфера основных творческих интересов художника-бонвивана.

В начале 50-х отец часто брал маленького Ги с собой на работу и по дороге обычно указывал на известный парижский ресторан La Coupole, рассказывая, что здесь очень часто бывают художники: Пикассо, Шагал, Брак, Фужита... Возможно, с тех пор слова Художник и Ресторан стали для Бюффе чем-то нераздельным...

Молекулярную кухню сложно назвать направлением в кулинарии, - это скорее современное искусство с использованием эффектных химических реакций. Сторонники молекулярной кухни убеждены, что создают истинные шедевры, а кулинарные критики утверждают, что это всего лишь шоу, направленное на то, чтобы впечатлить клиента, а не накормить. Все об истории, принципах и особенностях молекулярной кухни читайте далее.

С чего началась наука на кухне?

Люди с давних времен использовали науку на кухне, чтобы добиться нужного им результата, просто процесс приготовления пищи не рассматривался с научной точки зрения. А учитывая достижения современной науки, повара научились даже раскладывать продукты на «молекулы», создавая из них настоящие шедевры. Сейчас эта тенденция пользуется большой популярностью, поэтому многие люди хотят попробовать уникальные блюда молекулярной кухни.

Сложно выделить одного единственного родоначальника молекулярной гастрономии. Ученый Бенджамин Томпсон попробовал использовать научный подход в процессе приготовления пищи еще в XVIII-XIX вв. Но это были только попытки сделать кухню иной. Мир узнал о понятии «молекулярная кухня» лишь в 1970 году. Учитывая достижения, полученные ранее, физик Николас Курти и химик Эрве Тис подошли к приготовлению пищи совершенно иначе. Их объединило общее увлечение – кулинария. За основу они брали физико-химические свойства продуктов. Также учитывали разнообразие процессов, которые могли происходить в ходе приготовления блюд. Часто в результате экспериментов на тарелке можно было увидеть новые блюда с необычными формами и текстурами. К тому же их вкусовые качества порой превышали все ожидания.

После полученных наработок в Италии в 1992 году состоялся интересный семинар по молекулярной кулинарии. Идея проведения этого мероприятия принадлежала физику из Британии Николасу Томасу. Целью лекций было донести до действующих ученых и поваров информацию о новом направлении в кулинарии.

В ходе мероприятий ученые рассказали о новых методиках обработки и приготовления блюд. Если учитывать физико-химические свойства используемых продуктов, то можно значительно улучшить приемы и методики приготовления блюд. Эта информация очень заинтересовала поваров по всему миру. Многие стали экспериментировать в молекулярной кухне, получая поразительные результаты.

Так как же они превращают суп в пирожное?

Чтобы лучше понять все процессы, которые происходят на молекулярной кухне, стоит рассмотреть ряд основных техник, которые используются повсеместно:

1) Желефикация – использование желирующих пищевых добавок (агар, желатин, геллановая камедь и т.д.), чтобы придать любому жидкому и нежидкому блюду текстуру желе, дабы использовать его в дальнейшем построении гастрономической композиции;

2) Сферификация – одна из самых необычных и захватывающих техник молекулярной кухни, когда блюдо подается в виде сферы, в которой заключен весь вкус этого блюда (простое соединение альгината натрия и лактата кальция);

3) Эмульсификация – техника, которая позволяет посредством добавление эмульгаторов (соевого лецитина) взбить любую жидкость в пену, которой можно украсить десерты, блюда, коктейли;

4) Резкое охлаждение – техника, где используется жидкий азот (или сухой лёд), которая позволяет моментально замораживать продукты, чтобы их текстура была намного нежнее, чем у привычных нам. Например, моментальная заморозка мороженого в жидком азоте, чтобы избежать образования крупных кристаллов и, как следствие, жесткой текстуры;

Как из обычных продуктов делают шедевры

Чтобы на тарелке появился настоящий шедевр, повара используют не только 4 основных положения приготовления, но и целый ряд методик. Принципы повара молекулярной кухни гласят:

1. Процесс приготовления кропотливый и длительный. На самое простое блюдо потребуется не менее 1,5-2 часа. А для новых и изысканных вариантов может уйти и до 48 часов.

2. В процессе приготовления нужны внимательность и точность. Некоторые даже сравнивают его с ювелирной работой. Здесь даже изменения веса в 0,5 грамма может повлиять на вкус или вовсе перечеркнуть проделанную работу. Поэтому готовить «на глаз» или без точной измерительной техники в молекулярной кухне не получится.

3. Любое блюдо в молекулярной кухне имеет очень маленький размер. Главная задача повара – доставить визуальное удовлетворение и дать насладиться новым вкусом, а также эстетическим видом блюда. А вот накормить клиента в ресторане вряд ли получится.

4. Высокая стоимость блюд обусловлена не только длительностью приготовления, но также навыками поваров и использованием современного оборудования.

Стоит развеять мифы, что молекулярная кухня строится только на применении пищевых добавок или жидкого азота. Молекулярная кухня – это кухня, построенная на применении точных научных фактов (будь то температура жарки, время варки и т.д.), которые позволяют добиться результата, опираясь на научные открытия в области физики и химии кулинарии. Проще говоря, молекулярная кухня - это научный подход к приготовлению пищи. Это "надстройка" над базовой, классической, кулинарией.

Список техник, применяемый в молекулярной кулинарии можно продолжить:

1) Су вид (Sous Vide) – эта техника, которая считается прорывом в кулинарии конца ХХ и начала XXI веков. Суть этого метода заключается в том, чтобы упаковать желаемый продукт в вакуумный пакет, откачать воздух и поместить в ванну с водой температурой от 30°С до 90°С, чтобы готовить продолжительное время при строго установленной фиксированной температуре, которая не понижается/увеличивается хотя бы на 1°С. Зачем так делать? Ответ прост: при готовке в вакууме все полезные свойства продукта сохраняются, а также продукт готовится очень медленно при невысокой температуре, не испытывая «шокирующих» перепадов температур. Благодаря этому он приобретает нежнейшую текстуру и сохраняет свой вкус. Для приготовления используются аппараты Су Вид и вакуумные упаковщики, чтобы поддерживать строго точную заданную температуру;

2) Сифоны для газированной воды и сливок (кремеры) используются, чтобы насытить любую жидкость пузырьками или сделать нежнейшие кремы из необычных ингредиентов. Также с помощью сифонов готовят эспуму (пену);

3) Использование низких температур для жарки и запекания подразумевает готовку (например, запекание в духовке) продолжительное время при температуре ниже привычной в 3 и более раза. Этот способ позволяет добиться невероятно нежной текстуры;

4) Поверхностная карамелизация – это стандартный прием, который позволяет с помощью газовой горелки сделать красивую корочку на мясе, если оно готовилось при низкой температуре;

Арсенал методов можно еще долго продолжать, ведь у каждого повара есть свои «фишки» и секреты.

Кто сейчас этим занимается?

Безусловно, ярким представителем молекулярной гастрономии является Ферран Адриа (ресторан El Bulli в Испании). Он открыл также лабораторию при ресторане, где проводил множество экспериментов. Он удостоился 3-х звезд Мишлен и звание лучшего ресторана в мире.

Еще один яркий представитель и последователь Эрве Тиса – Хестон Блюменталь. Открыв в 1995 году свой первый ресторан «The Fat Duck» («Жирная утка», Англия), через 9 лет он получил 3 звезды Мишлен, а еще через 1 год был признан лучшим рестораном в мире, оставаясь на протяжении 5-ти лет в тройке лучших. Сам Блюменталь говорит, что его кулинария – это научный подход к приготовлению пищу и использование инноваций, чтобы пробудить в публике необыкновенные чувства и эмоции (например, подача морепродуктов, когда играют звуки моря).

В Москве также нашлись последователи молекулярной кухни в лице Владимира Мухина, который открыл ресторан «White Rabbit», в котором подается современная русская кухня из сезонных продуктов. По состоянию на 2018 год ресторан занимал 15-ое место среди лучших ресторанов в мире!

А возможно ли приготовить блюда молекулярной кухни в домашних условиях?

Безусловно, да. Для приготовления несложных, но интересных блюд необходимо лишь приобрести базовые добавки и несложные инструменты, которые доступны в интернет-магазине каждому. Теперь это доступно не только для профессионалов.

Для приготовления блюд с помощью су вид необходимо приобрести аппарат су вид и вакуумный упаковщик. Тогда Вы сможете готовить безумно вкусные и красивые блюда в домашних условиях.

Не вредно ли это для здоровья?

Доказано, что все добавки, которые используются в молекулярной кухне, безвредны, а такие как агар-агар и лактат кальция к тому же и полезны.

Жидкий азот и сухой лед являются безвредными веществами для приготовления различных блюд с помощью низкотемпературной обработки.

Обобщая все вышесказанное, скажем, что молекулярная кухня – это научный подход к приготовлению пищи на основе химико-физических знаний о кулинарии, а также использование инноваций для улучшения вкуса и текстур привычных блюд и для создания новых и необычных лакомств.